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Comment cuire les meilleures frites ? Nos 6 astuces

Les frites peuvent être vraiment délicieuses. Elles peuvent l’être, mais ce n’est pas toujours le cas. Elles sont parfois trop grasses ou trop molles. Il arrive même qu’elles ne soient pas bonnes, lorsque la graisse dans laquelle elles sont cuites est trop vieille. Voici 6 astuces pour des frites exquises !

Astuce 1 : Utilisez des pommes de terre fraîches.

Choisissez une bonne et grande pomme de terre, de préférence 'Bintje'. Il s’agit d’une pomme de terre quelque peu farineuse qui ne fonce pas après la cuisson. D’autres variétés pour faire de bonnes frites sont Agria, Désirée, Première et Santé.

Epluchez les pommes de terre et coupez-les en bâtonnets égaux de +/- 10 x 10 mm. Une frite épaisse et large aura un goût de pomme de terre plus prononcé. Rincez les frites crues à l’eau froide (pour éliminer la fécule superflue) et essuyez-les bien à l’aide d’un essuie-tout. »

Astuce 2 : Laissez les frites « chanter » dans la friteuse.

Plongez prudemment les frites dans la graisse (à 150°) en laissez-les nager 4 à 5 minutes. Cela s’appelle la « précuisson ». Le but de la précuisson est de cuire la pomme de terre crue et non de la faire dorer.

Lorsque l’on précuit une pomme de terre crue, elle perd une grande partie de son jus. Au cas où la température de la graisse serait trop élevée, les bâtonnets de pomme de terre n’évacueraient plus ce jus. Dès que les frites commencent à chanter (elles bouillonnent à la surface), sortez-les de la graisse et égouttez-les bien.

Astuce 3 : Utilisez la bonne graisse.

La graisse végétale versus la graisse animale ? C’est une question de goût (tout comme les partisans et les opposants du chocolat au lait versus le chocolat pur). Optez pour la graisse de bœuf, également appelé le blanc de bœuf.  Elle donnerait le meilleur goût. La cuisson à l’huile d’olive n’est pas conseillée. Le goût est trop dominant et une huile d’olive trop chauffée risque d’être nocive. Une alternative végétale est l’huile d’arachide neutre ou encore l’huile de tournesol.

Astuce 4 : Laissez les frites récupérer

Etalez les frites précuites et laissez-les suffisamment refroidir (au moins une demi-heure et plus si possible). Elles reprennent alors la température ambiante (18 – 20 dégrées C). Plus il y a de différence de température par rapport à la température de cuisson, mieux c’est.

Astuce 5 : Cuire à 180°

Replongez les frites précuites dans la graisse, qui a alors atteint les 180 dégrées. Laissez-les nager quelques minutes. Le but de la cuisson est de rendre les frites précuites croquantes.

Selon la période de l’année, les frites auront une couleur plus ou moins foncée après la cuisson. En début de saison (+/- août), les nouvelles pommes de terre contiennent beaucoup d’amidon et peu de sucre. Leur couleur sera alors plus claire. Au fur et à mesure que la saison avance, l’amidon dans la pomme de terre est transformé en sucre et les frites auront une couleur plus foncée après la cuisson. En automne, les pommes de terre sont au top, du moins pour en faire des frites.

Astuce 6 : Servez les frites avec une sauce

Après avoir laissé « chanter » les frites (+/- 2-3 min.), sortez-les prudemment de la graisse et égouttez-les bien. Secouez bien les frites avant de les sortir. Salez-les et servez-les dans un cornet avec une sauce faite maison.

Une envie soudaine de frites grâce à ces astuces ? Venez les goûter dans un des restaurants Crocodile près de chez vous. Renseignez-vous ici