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Faire macérer le poisson dans de l'acide

 

Il existe diverses manières de préparer le poisson. Et notamment la macération dans de l'acide. Le plat ainsi réalisé s'appelle également 'le ou la ceviche'. L'acidité d'un jus d'un agrume, par exemple, suffit à modifier la structure des protéines du poisson. Cette transformation de structure donne l'aspect d'un poisson ayant subi une cuisson.  Généralement, on trouve ce genre de plat de poisson cru dans la cuisine espagnole ou latino-américaine. Même s'il n'est pas fréquemment servi dans les restaurants, cela n'enlève rien à sa saveur ! 

Comment préparer un ceviche ?

Ingrédients pour 2 personnes :

  • un beau morceau de poisson ferme (environ 600 gr)
  • une cuillère à soupe d'huile d'olive
  • le 1/4 d'un poivron rouge
  • une poignée de persil plat
  • un 1/2 oignon rouge
  • une pincée de sel et du poivre noir
  • le jus de citron vert fraîchement pressé (un citron et demi)

Avant tout, choisissez un beau morceau de poisson bien frais.  Parmi les poissons qui se prêtent bien à la marinade acide on trouve le cabillaud, le ton, le saumon, le loup (le bar) et l'espadon.  Une fois la part de poisson ferme choisi, coupez le poisson en carrés de 1,5 cm x 1,5 cm). Faites mariner ces morceaux dans une bonne quantité de jus de citron vert et ajoutez l'huile d'olive. Coupez l'oignon rouge en demi anneaux et immergez-les quelque 10 minutes dans de l'eau glacée. Répartissez l'oignon rouge dans le récipient. Faites pareil pour le 1/4 de poivron rouge après l'avoir coupé en anneaux. Ensuite, ajoutez-les au reste. Hachez grossièrement le persil, ajoutez-le et mélangez bien la préparation.

Le récipient couvert peut maintenant être mis à réfrigérer. Attention : recouvrez le plat avec un film étirable. L'aluminium et l'acidité ne font pas bon ménage. Les opinions divergent quant à la durée de macération du ceviche, mais 3 heures devraient suffire. Bien remuer toutes les demi-heures, pour éviter que le poisson dessèche.

Un conseil :

vous pouvez aussi ajouter un peu d'avocat ou de concombre,
remplacer le jus de citron vert par du jus d'oranges,
ou encore substituer le poisson par des crevettes.

Bon appétit !