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Crocodile s'engage avec la charte de qualité

Restaurants CrocodileInternational Food Standard

Crocodile répond aux exigences de la norme International Food Standard (IFS) et se conforme à son système de qualité. La sécurité alimentaire et le contrôle microbiologique

Les produits Crocodile et les procédures d'hygiène sont soumis au contrôle d'auditeurs indépendants et extérieurs à la société à chaque stade de la filière ainsi que dans les restaurants.

Chaque restaurant est visité au minimum 4 fois par an par un laboratoire indépendant à la demande de la direction avec une mission précise. Et dans les cas où cela s'avère nécessaire, la fréquentation des visites de contrôle sont intensifiées. Après chaque visite, un audit est rédigé et analysé en profondeur afin de permettre une évaluation sur la maîtrise de la qualité, les prestations en termes d'hygiène et de propreté, ainsi que la sécurité alimentaire. Les résultats font ensuite l'objet d'une discussion avec les responsables du restaurant. L'audit permet de vérifier et de conseiller Crocodile sur le respect de la chaîne froid/chaud, la gestion des stocks, l'hygiène du personnel, le nettoyage & la désinfection, les méthodologies de travail, les enregistrements des contrôles liés au HACCP et la traçabilité. Crocodile s'est investi dans un atelier de production froide et chaude, d'une cuisine centrale et d'un atelier de conditionnement, d'ou partent certains produits élaborées, comme les sauces, les légumes cuits, les mousses de poissons, les mijotés etc. Le fait que les produits sont préparés par nos chefs en cuisine centralisée nous permettent de garantir la qualité constante et homogène, maîtriser le goût, la régularité et la sélection de produits.

La traçabilité

La traçabilité est une exigence européenne depuis le 1er janvier 2005. Son indispensable application apporte aussi des solutions en terme de gestion des stocks en temps réel, de planification de production des plats, de commandes de produits, d'installations, etc.

Crocodile possède un système de référencement de ses fournisseurs. Lesquels se sont engagés à suivre le cahier des charges de Crocodile, à respecter et à appliquer la réglementation en terme d'hygiène, à mentionner le pays d'origine, le lieu de découpage et les n° d'agrément & d'abattage pour les viandes ainsi que la température, le conditionnement, l'étiquetage et le transport. Cette traçabilité est assurée par des documents qui suivent la filière jusqu'au restaurant. Qu'il s'agisse de viandes, de poissons, de produits frais ou congelés, élaborés ou non, Crocodile suit la filière via un ‘code barre'. Ce qui nous permet de connaître à tout moment l'origine ou le fournisseur.

Suivant le décret 2002-1465 du 17 décembre 2002, les restaurants ont l'obligation d'afficher la provenance des viandes bovines. Un document spécifique informe les clients dans chaque restaurant Crocodile.

La démarche H.A.C.C.P.

Le H.A.C.C.P. (Hazard Analysis and Critical Control Point) est une méthode préconisée par les pouvoirs publics depuis 1993. Que ce soit pour les risques microbiologiques, physiques (corps étrangers, radiations), chimiques (produits de nettoyages), etc.

Cette méthode appliquée chez Crocodile restaurants permet la maîtrise des risques sanitaires. L'HACCP demande un suivi permanent au niveau des statistiques et de la prise de notes. L'évaluation

permanente doit être adaptée régulièrement pour progresser vers un risque zéro.

Les audits du Client Mystère

La visite du Client Mystère est un outil de Crocodile pour répondre de manière souple et efficace aux besoins du management de terrain. Après analyse des remarques de la clientèle, le Client Mystère mène anonymement son enquête dans le restaurant en question. Il observe alors tous les éléments concernés en fonction des critères et des standards de Crocodile, définis avec la participation active des directeurs de restaurant.

Il visite les restaurants à n'importe quel moment et juge en toute neutralité et objectivité à la fois l'environnement, les produits, le savoir-faire et le savoir-être des équipes en place. Les résultats sont évalués à chaque étape du service pour obtenir une vue globale de la « Qualité Service » du restaurant.

Le concours Crocodile

Pour la petite histoire....

Pendant l'année, les résultats des audits d'hygiène et les rapports des Clients Mystères font l'objet d'un suivi. En fin d'année une journée à Disneyland est offert à tout l'équipe du restaurant gagnant! Ce jour là, c'est la direction Crocodile qui reprend le service!

Les actions et les formations permanentes

A Chaque résultat d'audit un plan d'action est établi par restaurant afin d'améliorer la formation de l'équipe et/ou de corriger un dysfonctionnement éventuel.